紹興酒入門

黄酒(紹興酒)の書籍解読③『中国の酒』大谷彰著〜紹興酒の原料について〜

みなさん、紹興酒が何からできているかご存知ですか?

今回は、紹興酒の原料についてまとめていきます。

この連載では黄酒に関する書籍を読んで、要約していくことでみなさんにも黄酒や白酒がどんなお酒なのか知って頂きたいと思っています。

今回も参考文献はこちらです。『中国の酒』大谷彰著。なお、一旦こちらを使っていますがどんどん他の本も使っていき、最終的にまとめられたらと思っています。

紹興酒について書かれた書籍『中国の酒』大谷彰著の写真1枚目です。 紹興酒について書かれた書籍『中国の酒』大谷彰著の写真2枚目です。

紹興酒についてまとめ②

今回のまとめはこんな感じです。ちょっと専門的になってきました。

・紹興酒の主な原料は糯米・酒薬・麦麹・水である
・各原料の解説、紹介

紹興酒の原料とは

・糯米
かつては粘りが強くて上質とされていた江蘇省産のものを使っていたが、生産量増加に伴い、供給不足によりその他の地からも仕入れるようになった。

・酒薬
黄酒の糖化発酵剤。役割としては糖化発酵の強化と有害雑菌の抑制効果。2種類に分類可能。
→白薬:米粉にヤナギタデの粉末をまぜる。
→黒薬:米粉にヤナギタデの粉末、数十種の中薬を浸透させた液を混ぜて、白薬を接種。発酵させたあと乾燥させる。主に白酒で使われる。
紹興酒の発酵酵母は、酸やアルコールに抵抗力が強いため、他の黄酒よりもアルコール度数が高くなると言われている。
室内の気温は26-28度程度に保つのがよいとされている。

・麦曲(麦麹)
→小麦は砕き水に混ぜ、方形の箱で押し潰す。レンガ状にカットし、稲の藁で包んで麹室へ。
→麹室には予め黄色麹菌、クモノスカビ、毛カビがいてそれらが発酵を促していく。
→2-3日で表面に付着、4-5日で奥へと浸透していく。トータルで15日程度で完成。

・水
地図にも掲載されていない小さな沼のような湖「鑒湖(カンコ)」の水を使用する。有機質が少なく、硬度は低い。大腸菌などの汚染もすくない。

疑問に思うことなど

・現在の糯米調達方法は変わっていそう。先日、紹興で無農薬の米作りをしている人と出会った。紹興産の糯米で紹興酒を作っているという。状況は大きく変わっていそうだ。

・酒薬は、もろみにもなる速醸酒に使われるもの。日本で流通する加飯酒には、麦麹を使用している。

・黄色麹菌→黄麹菌のことだと思うが、日本酒同様の麹菌が本当にいるのかどうか?
→今調べていたら驚きの事実が・・・これはまた後日まとめます。中国酒はこういうことがあるから面白い!!!

・鑒湖(カンコ)に関して、僕もずっと湖だと思っていたが、黄酒博物館に行ったとき、どうやら違う。これは特定の場所があるわけではなく、会稽山脈から流れる36(確か)の水源、川の集合体を指すとのこと。紹興へ行ったとき、案内してくれた元食品メーカーの社長さんも同じようなことを言っていたから、日本の認識と大きく異なっている。

次回は紹興酒の詳しい生産方法に迫ります!