中国酒入門

黄酒の書籍解読④『中国の酒』大谷彰著〜紹興酒(淋飯酒)の製法について〜

紹興酒ってどうやって作るんだろう?

紹興酒の製法・作り方が知りたい!

前回はこちら原料についてまとめましたが、今回は「紹興酒の製法」 についてまとめていきます。ここは少し長いのでいくつかに分けてまとめていきます。

この連載では黄酒に関する書籍を読んで、要約していくことでみなさんにも黄酒や白酒がどんなお酒なのか知って頂きたいと思っています。どんなお酒か知ることで、紹興酒や白酒を飲むきっかけになったり、楽しむときにより深く楽しんで頂けるのではないでしょうか。

参考文献は『中国の酒』大谷彰著。古めの本ですが、黄酒の書籍は本当に少ないのです。一旦こちらを使います。引き続きいろんな書籍の情報をまとめて、正確な情報としてここに蓄積していきます。写真もなく少しわかりづらいかもしれませんが、もっと知りたい方はコメントなど頂けると回答させて頂きます!

今回の内容

今回はこんなことをお伝えします。

・紹興酒の「淋飯酒」とは?
・淋飯酒の製法とは?

※ちなみに今日本に流通している紹興酒は「加飯酒」というタイプのものです。先日Amazonで購入したのはコチラです↓
お酒の味などもレポートしているので紹興酒をお探しの方はご参考にどうぞ!

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紹興酒「淋飯酒」「攤飯酒」とは?

・紹興酒は製法により「淋飯酒」「攤飯酒」に分別ができる。

「淋飯酒(リンパンシュ)」とは??

・蒸したあとに、冷水をかけて冷ます製法
・攤飯酒の酒母として使用される
・飲用としても用いられるが味わいは淡麗。地場で親しまれていた。
・米の浸漬、発酵時間などにそれほど時間をかけない速醸酒である。紹興では、「快酒」などとも呼ばれる。

淋飯酒(リンパンシュ)の造り方

①精米

糯米をついて精米。10%ほど削る。

②過篩

米から出た雑物をふるいにかけて取り除く

③浸漬

リンパンは約2日、タンファンは2-3週間

④蒸煮

柔らかくなりすぎないように。米の芯は無くなる程度

⑤甕へ仕込む(一次発酵)

酒薬を入れて混ぜる。甕の中央に穴を開けるような形で発酵させていく

⑥一次発酵

1日で糖化、アルコール発生。50-60時間で酒獎発生。15センチくらい。そこへ麦麹と水、浸漬に用いた水を追加。

⑦二次発酵(開耙)

1日経つと米や麹が浮いてくるので蓋を解いて掻き混ぜる(開耙)約2日後、二回目の開耙。場合によってはその後毎日開耙をする。開耙を終了して14-15日で発酵が収まれば完成。

煮沸・搾り

多くは攤飯酒の酒母として使われるが、酒母として使わない分は雑物を取り除いて新酒にする。新酒には微生物が大量にいるため、釜で55-60度程度に熱して雑物を取り除き、その後さらに熱して沸騰させる。その後、口の狭い甕に移し替えて熟成へ。

まとめ

淋飯酒は飲用としては今はほとんど出回っていないようです。ただ、どんな味がするのか個人的にはとても気になります。元紅酒(攤飯酒)は飲んだことがありますが、紹興酒に比べてかなりドライ。それよりもドライな味となると、旨味が足りずに全く美味しくないかもしれませんが、製法の工夫次第ではすっきりと飲みやすい紹興酒になったりして・・・など考えていると浪漫が広がります!

次回は攤飯酒についてまとめていきます!