紹興酒入門

もち米や麦曲など紹興酒の原料について中国酒専門の元店長が詳しく紹介!

紹興酒の原料を解説した記事のアイキャッチ 画像です。

「米・水・麹」以外にもある紹興酒の原料を紹介!

紹興酒は日本酒同様に原料がお米の醸造酒です。

発酵に用いる麹や、水も含めて原料は国家基準で規定された上質のものを使用しなければなりません。

ここでは紹興酒の原料について詳しく解説していきます。

紹興酒の最も基本となる原料は「鉴湖」の水

紹興酒の原料となる水のイメージ写真です。

酒の最もベースとなる原料は、水です。紹興酒に用いられる水は「鉴湖(かんこ)」の水で仕込まれます。

産地である浙江省紹興市は「東洋のベニス」とも言われる水源豊かな都市です。

その中でも会稽山脈を水源とした36の水流の総称「鉴湖(かんこ)」の水を用いなければならないと国の基準で定められています。

鉴湖の水は硬度が適度に低く、まろやかな酒を造るのに最適です。紹興は雨量の多いエリアで、水の回転率もよく、澄んだ水が得られると言われています。

発酵を盛んにするといわれているミネラルも豊富です。紹興酒のふくよかで多彩な味わいの源ともいえるでしょう。

鉴湖は今は一つの特定の場所ではなく、数多くの渓流も含めた総称として認められているようです。

製造される年に収穫された「もち米」が原料

紹興酒の原料となるもち米のイメージ写真です。

日本酒はお米(うるち米)から作られるのに対して、紹興酒は、もち米から作られています。その年の新米が用いられます。

うるち米と、もち米の違いは、粘度です。お米のモチモチとした感じの元は「アミロペクチン」です。うるち米はアミロペクチン以外に「アミロース」が20%含まれているのに対し、もち米はアミロースは含まれず、アミロペクチンからできています。なので大変もちもちと粘度が高いのです。

産地については、全て紹興原産のものかというとそうではありません。近隣の省からも仕入れて使用しています。規定された国家基準の等級を超え、粘性が強いものが使用されているようです。

最近の傾向としてはオーガニック(有機栽培)で作られた糯米を使用している紹興酒も出てきています。原料の改良が発展していくと新しい紹興酒が生まれていくことでしょう。非常に楽しみな動きです。

アジアでは一般的な麹である「麦曲」

紹興酒の原料となる麦曲(麹)の写真です。

日本酒の麹はお米から作りますが、紹興酒は麦から作られます。中国の麹は「曲(きょく)」といいます。麦曲は他地方の黄酒でもよく使われている一般的な麹といえます。

繁殖しているのはクモノスカビや毛カビで、日本以外のアジアでは一般的な存在です。米麹の黄麹菌が米の外側に生えていくのに対して、麦の中へと菌糸を伸ばし、まるでレンガのように硬くなっていくのが特徴です。

製法は下記の通りです。

  1. 小麦を砕いて水を投入。かき混ぜる
  2. 長方形の木枠で踏むなどして固める
  3. 成形したものを稲のわらで包む
  4. 麹室で約1ヶ月ほど発酵させて完成

日本酒の「そやし水」と同じ「漿水(しょうすい)」を仕込み水に

糯米を蒸す前に水に浸すのですが、そのときに長時間漬けて乳酸発酵をさせます。その水は漿水(しょうすい)といって、仕込み水として使用します。

漿水(しょうすい)を使用する目的は2つ。

・醪(酒母)の腐敗防止
・酵母の増殖促進

実はこの製法、以前は日本酒でも見られ、現在の生酛造り・山廃の基礎になったとも言われています。今、日本酒の多くは乳酸は添加されることがほとんどですが、かつては紹興酒同様に自然の力を借りて乳酸菌を育んでいたのです。

あまり知られていない紹興酒の原料「酒薬(しゅやく)」

紹興酒の原料となる糖化発酵剤「酒薬」の写真です。

酒薬(しゅやく)とは紹興酒造りにおいて非常に重要な役割を果たす糖化発酵剤です。別名で、白薬、小曲、酒餅、とも言います。

紹興酒の醪(もろみ)ともいえる「淋飯酒(りんぱんしゅ)」の発酵に使用します。一次発酵で活躍する麹でもあり、酵母でもあるという、特殊な役割をもちます。

かつては白・黒の2種類が存在しましたが、今は白薬が主に利用されているようです。

酒薬の製法は下記の通りです。

  1. うるち米とヤナギ蓼の粉末水で混ぜて練り、平たい餅状にする
  2. 古い酒薬の粉末をまぶして、麹室で約4週間寝かせる
  3. クモノスカビ、毛カビ、その地にいる酵母菌が繁殖
  4. 完成

唯一許されている添加物「カラメル」

紹興酒の規定では添加物は一切認められていませんが、「カラメルを添加してもよい」とされています。これは味付けというよりは色味付の意味合いが強いようです。

ただ、着色のためとはいえ少なくとも味にも影響はあるように感じます。これは個人的な感想ですが色味が濃すぎるものはもったりのっぺりとした味わいです。おそらくカラメルを大量に使用しているのではないかと感じてしまいます。

最近ではカラメル無添加のものも現地では出てきています。紹興酒が大きく生まれ変わるきっかけになるのではないでしょうか。

紹興酒の原料についてまとめ

さまざまな原料からできている紹興酒は、日本酒と製法も似ていて、そのルーツという説もあるぐらいです。

独特な味わいに「まずい!」「苦手!」という人や、あまり馴染みのない人も多いかと思います。ただ、身近な日本酒との関わりを知ると、親近感が湧いてきませんか?

まずは家で餃子や麻婆豆腐、エビチリなど身近な中華料理を楽しむときなどにぜひ試してみてほしいです。苦手な人は飲み方を工夫すると楽しめるお酒に変わるかもしれません。いずれここでもさまざまな飲み方を紹介できればと思います。

原料だけでなく、紹興酒全般について知りたいという方はこちらもご参照ください!

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