10月中旬から上海や紹興、安吉へ行ってきました。

黄酒の酒蔵見学もしてきたので、今回はその酒旅レポートです。

はじめに

バタバタとした10月だった。山梨遠征、中国出張、そして広島・岡山・大阪遠征。

今もバタバタとしているのだけど、10月はたくさんのことを考え、感じた貴重な月となった。だから、少しずつでも記録しておきたい。

インスタグラムでも少し触れたのだけど、現地の見学を通して「今の中国酒のリアル」について思うところが多々あった。今回はその辺りをまとめてみたいと思う。

まずは、バーミヤンの紹興酒を作るメーカーへ

甲府の「中国酒家 川久保」でのコラボイベントから1日置いて、念願の中国へ飛んだ。

前回の訪中予定は季節外れの台風に吹き飛ばされた。今回も直前にトリプル台風到来の予報があってハラハラしたが、無事に辿り着くことができた。

初日は上海でただただ呑んだくれてしまったのだが（その様子は店主アカウントで晒すかも笑）、今回のメインの目的は、毎度のごとく「黄酒造りの現場見学」。

今回は3蔵、巡ってきた。

まず最初に訪れたのは、日本でも広く流通している大手紹興酒メーカー「白塔 Bai ta」だ。

バーミヤンの紹興酒は白塔です。

大手メーカー「白塔」で見た、ハイテクと伝統の融合

ここで見たのは、近代製法と伝統製法のハイブリッドだった。

巨大なタンクを活用して大量の米を一度に浸漬したり、ハイテクな濾過装置を導入することで大量生産を実現している。

日本に入ってくる情報の多くは「伝統製法」を謳ったものが多いが、実際の現場ではこのように近代化が大きく進んでいる。

一方で、ただ機械化しているだけではない。伝統製法で用いられる甕は場内で無数に積み上げられていたり、乾かされていたり。

基本的に近代化が進むメーカーでも発酵や熟成の工程では甕を用いるところがほとんどだ。

甕のピラミッド。
紹興酒の麹として使われる、麦曲。

また、施設内にはラボが併設されており、新たな紹興酒造りにも注力している様子が伺えた。

なんと「樽熟成の紹興酒」の試みも！

テンション上がる瞬間！

残念ながら担当者不在でテイスティングは叶わなかったが、黄酒の新しい可能性を探究する熱量を感じることができた。

樽熟黄酒は広東にある客家黄酒のメーカーさんでは飲んだことはあるのだけど、紹興では未経験。ぜひ飲んでみたい！

文献の知識と、現場のリアル。「漿水」を巡るすれ違い

今回、現場の造り手と直接言葉を交わして痛感したのは、「文献で学ぶ知識」と「現在の醸造現場」との間にあるギャップだ。

日本の書籍などで紹興酒の造りを調べると、大体が昔ながらの「伝統製法」に基づいた解説になっている。

僕自身、その知識をベースに「伝統製法に則った質問」を投げかけてみたのだが、現地の職人からは「なぜそんなことを聞くのか？」といった不思議そうな表情をされる場面が何度かあった。

ここで少し専門的な話になりますが・・・

伝統的な紹興酒造りにおいて「漿水（しょうすい）」は、日本酒の「生酛（きもと）」や「山廃」に通じる、重要な役割を果たす。

もち米を2〜3週間という長期間水に浸すことで、自然界の乳酸菌が繁殖し、酸度の高い浸漬水（＝漿水）が生まれる。これを仕込み水として使うことで醪（もろみ）のpHを下げ、雑菌による腐造を防ぎながら酵母が活動しやすい環境を整える。これが伝統的な製法のメカニズムだ。

一方、現代の日本酒造りでは、自然発酵による乳酸生成の時間を短縮するため、あらかじめ醸造用の「乳酸」を直接添加する「速醸酛（そくじょうもと）」という手法が広く使われている。

今回、僕が現地の職人に「今の巨大タンクでの仕込みでは、もはや昔ながらの長い浸水（漿水）はしていないのか？」と問い、それが通じなかったため、「では（日本の速醸のように）乳酸を添加しているのか？」と聞いたのはこのためだ。

しかし、返ってきた答えは「そんなことはしない。あくまで天然の製法だ」というものだった。

では、今回訪れた工場では、実際にどのような方法で醪の酸度を管理しているのか？

漿水を使用しているのか、それとも別の方法を採用しているのか。麦麹（曲）や酒母の働き、発酵環境の管理など、まだ確認できていないことは多い。

今回のやり取りだけで結論を出すことはできない。もちろん、僕自身の中国語の語学力や、専門的なニュアンスを伝える説明力の不足もある。

ただ、僕が文献から理解していた紹興酒の製法と、現場で語られる製法の間には、まだ自分が理解できていない部分があることを痛感した。

これこそ、現地に足を運ばなければ得られなかった発見だと思う。

僕らが日本でアップデートできていない「現在の紹興酒造りのスタンダード」が、そこには確かに存在しているのかもしれない。

情報を常にアップデートしていくことの重要性を、身をもって知った瞬間だった。

情報公開の壁。文化の発展に必要なものとは

もう一つ、現場で強く感じたのは「情報の非公開性」についてだ。

見学中、撮影OKの場所とNGの場所があった。日本の酒蔵見学などでは、比較的オープンに醸造設備を見せてくれるところが増えているが、ここではそうはいかない。

これは単なる秘密主義というより、技術流出への警戒や、企業ごとの情報管理に対する考え方の違いもあるのかもしれない。

彼らのスタイルや歴史を否定するつもりは全くない。

しかし、ワインのテロワールや日本酒の醸造メカニズムが広く語られ、それがお酒の付加価値となり文化として成熟していった背景を考えると、少しもどかしさも感じるのが正直なところ。

「情報公開」は、そのお酒の魅力を深掘りし、文化を発展させていく上で非常に重要な要素だと僕は考えている。

もちろん、すべての技術を公開する必要があるわけではない。それでも、造り手の考え方や製造工程、土地と酒の関係などが広く共有されることで、そのお酒に興味を持つ人が増え、文化そのものが豊かになっていくのではないだろうか。

終わりに

紹興の夕日

10月中旬にも関わらず、この日の紹興は30度超えの暑さ。本格的な冬の仕込みはまだスタートしておらず、醸造の季節はこれから、というタイミングだった。また本格的な活動のときに訪れてみたいな。

見学を終えて紹興の茶畑へ向かった。沈む夕陽が美しくて、現場での様々な気付きや葛藤を少しだけ忘れさせてくれた。ほっとするひととき。

酒造りの現場は、行ってみなければわからないことばかり。

知っているつもりになっていた知識が覆される悔しさもあるが、だからこそ探究は面白い！

干杯！