黄酒入門

紹興酒の作り方を9つの工程に分けて詳しく解説!(参考:黄酒工芸技術書)

紹興酒の作り方を9つの工程に分けて詳しく解説!(参考:黄酒工芸技術書)

干杯!

今回は紹興酒の作り方、流れを解説します。

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紹興酒は日本酒と製法が似ていますが、細かな違いがあります。

一般的に黄酒の製法として紹介されるのは、最も有名な紹興酒の製法です。なので、紹興酒の製法の中でも最もオーソドックスと言われている「元紅酒(げんこうしゅ)」を例として紹介していきます。

▼紹興酒は4つの種類に分類できます!

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紹興酒の製造工程の流れは以下の通りです。

黄酒の製造工程(例:紹興酒の元紅酒)

  1. 糯米の選定・精米
  2. 米を水に漬けて吸水させる
  3. 米を蒸して冷ます
  4. 甕の中に原料を投入する
  5. 主発酵(一次発酵)
  6. 後発酵(二次発酵)
  7. 酒を搾る・ブレンドする
  8. 加熱殺菌
  9. 完成した酒を甕に詰める

それでは、各工程に分けて解説していきます。

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※中国の文献を翻訳しています。間違っている部分があるかもしれません・・・随時修正&追記していきます。今後は濾過とカラメル添加について詳細が分かり次第記載していく予定です。
執筆者紹介 don

中華郷土料理店に12年勤務。日本唯一の黄酒専門店を4年運営。紹興酒の酒蔵へ現地訪問したり、中国酒関連の書籍を読み情報を収集。2023年9月に「黄酒入門」を出版。中国酒専門blog「八-Hachi-」やYouTube「毎天干杯!」で中国酒情報を発信している。

▶︎参考文献「高职教材 黄酒工艺技术」中国轻工业出版社

筛选・精白 | 糯米の選定・精米

まずは、原料となる糯米を選定し、精米します。

糯米の品質に関して、GB(中国国家標準規格)の1354-2009「大米」の項目の中で「籼糯米(インディカのもち米)」と「粳糯米(うるちのもち米)」として、基準が規定されています。

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糯米にも、細長いインディカ米と、丸いうるち米の二つがあるんですね!

黄酒の醸造に用いる米は、この基準地以上のものが選別(筛选)されます。

選別されたもち米は、専用の篩(ふるい)機を使用して、籾殻、砕米、その他の混入物を除去します。基本的に黄酒は、日本酒のように米を削らず、一般的には精米歩合でいうと90%程度です。精米は主に精米の工場で行われ、酒蔵へと送られます。

基準に基づいた原料の選定は、酒質を向上させ、砕米(さいまい)による損失も減らすことができるので、重要です。

  • 主原料となる糯米の品質はGBで規定された基準値以上のものを選定する
  • 精米歩合は90%程度
  • 原料の選定は酒質と歩留まりの向上に繋がる

浸米・浸漬 | 米を水に漬けて吸水させる

もち米は、蒸しやすくするために甕の中で水に浸けて吸水させます。これを浸米(しんまい)または浸漬(しんせき)といいます。

伝統的な紹興酒・元紅酒の製法では、大きく口の開いた甕で浸漬し、16~20日と長期間漬け込みます。浸漬している間、水が表面に出ないように注意しなければなりません。

また、長期間漬け込むことで水が乳酸醗酵を起こします。この水は「漿水(しょうすい)」といって、仕込みの水に用います。

浸漬が完了したあとに行う作業

まず、大きな甕に糯米の外側の汚れを除去し、木の棒で米をほぐします。

次に、小さいサイズの円筒形の木管を使用してゆっくりと振り、米の層に挿入します。すぐに銅製のスプーンを使用して木筒の米を掘り出して、漿水を汲み出します。さらに下層へ差し込み、米を取り出してさらに漿水のみを抽出していきます。

この作業は速ければ速いほどよいですが、米粒を損傷しないよう注意しなければなりません。

漿水の抽出法は2通りある

汲み上げた漿水は水で稀釈して清澄化したあと、上澄みを取ります。これを「抽米操作法」といいます。

そしてもう一つの方法として「捞米操作法」があります。これは浸漬した米をバケツで取り出し、竹籠で釣り上げて水を切ります。

この二つの方法を比較すると、抽米操作法の方が優れています。なぜなら捞米操作法は米が割れ、漿水も濃い状態で帯びてしまい、蒸しに影響が出るからです。

伝統的な浸漬作業は、大きな甕を大量に使用して行うため、広いスペースが必要でした。最近では専用の”浸米池”や浸米タンクを用いてスペースを大幅に節約しています。

また、現在の糯米は古い米を精米しているものが多く、その年の新米とは米質が異なります。そのため漿水を仕込み水に使用するのは推奨されなくなっているのが現状です。

  • 糯米は蒸して柔らかくするために吸水させる(浸米)
  • 16~20日漬け込む。表面に米が出ないように注意する
  • 漬け込みによって発酵した水を漿水といい、仕込み水として使用する
  • 最近では精米している米が多いため、漿水の使用は推奨されなくなっている

蒸煮・攤飯 | 米を蒸して冷ます

次は、米を甑(こしき)で蒸します。

このとき、浸漬後の米は洗わず、米に漿水が付着したまま蒸します。仕込みに漿水を使用しない古いもち米・うるち米のときも、同様の方法が取られます。

なぜ洗わないかというと、漿水によって酸度を調整することができ、蒸す工程を経て複雑味や揮発性物質などを一部取り除くことができるからです。

紹興酒で使用する糯米を蒸して冷ましている様子

蒸し終えた後は、米は冷却し、発酵微生物の繁殖と発酵に適した温度まで素早くコントロールします。

米の冷却において大切なのは、迅速かつ均一な冷却を目指し、塊を作らないこと、また気温を把握しながら冷却後の適切な温度をめざしていくことです。

一般的に冷却後の温度は60〜65°にコントロールします。

紹興酒で使用する糯米を蒸して冷ましている様子2

米の冷却方法は2通りある

冷却の方法は2種類あります。水をかけながら冷やす「淋飯(リンパン)」と、広げて冷やす「攤飯(タンファン)」です。(ここでは攤飯を元に解説しています。)

かつては、蒸した米を竹で編んだ筵の上で木製の櫂で広げながら冷却していましたが、現在は扇風機能がついた機械による冷却に変わりました。多くの蔵元が蒸米と冷却の効率化を実現し、作業蔵人の労働負担の軽減を図っています。

  • 糯米は漿水をまとった状態で蒸す
  • 16~20日漬け込む。表面に米が出ないように注意する
  • 漬け込みによって発酵した水を漿水といい、仕込み水として使用する
  • 最近では精米している米が多いため、漿水の使用は推奨されなくなっている
  • 米の冷却方法は「淋飯」「攤飯」の2つある

落缸 | 甕の中に原料を投入する

冷却が済んだら、甕の中で蒸した糯米に曲や水などを加えて発酵させる工程に移ります。そのために甕に材料を投下していく作業を「落缸(ルオガン)」といいます。

一般的なそれぞれの分量は下記の通りです。

糯米 144kg
麦曲 22.5kg
112kg
漿水 84kg ※漿水を使用しない場合は、真水
酒母 5〜6kg

 
発酵用の甕や道具は、使用前に熱湯などで洗浄・殺菌してから作業に入ります。

まず、発酵を開始する前日、水の一定量を甕に入れます。

翌日、糯米を2回に分けて甕の中に投入して混ぜ、すぐに麦曲と酒母、水を追加します。

甕に入れる際は、米と水の量を正確に測り、麦曲、酒、水の総重量を管理し、配合の分量を間違えないように注意が必要です。特に酒母の量は気候や、甕への投入時間に応じてコントロールしなければなりません。

また、酒母が熱い米に触れることで「烫酿(タンニャン)」が発生してしまうと、発酵がうまく進まず、ひどい場合には腐敗を引き起こす場合もあります。

落缸の温度は気温にもよりますが、一般的には26~29℃が望ましいとされています。糖化、発酵、酵母の繁殖がスムーズに進むよう保温作業も重要です。

甕の中に原料を投じたあとは、2〜3人で櫂など木棒で何度も攪拌して米をほぐし、曲や水も全体に均等に混ぜ合わせることでスムーズに発酵が進むように促していきます。最近ではこの攪拌作業も機械化が進んでおり、蔵人の負担軽減に繋がっています。

ときには甕の中の温度を均一にするため、甕の中に沈んでいる原料を口の広い空のタンクに入れてひっくり返す「盘缸」と呼ばれる作業が行われることもあります。

  • 原料を甕の中に投入して混ぜる作業を落缸という
  • 重量と温度のコントロールに最善の注意を図ること
  • 温度は26~29°程度が望ましい
  • 近年、攪拌作業は機械化も進んでいる

主発酵(一次発酵)

紹興酒を甕に入れて発酵中

主発酵は原料の糖化と発酵が同時に行われる期間で、黄酒の品質をコントロールする最も重要な醸造工程のひとつです。一次発酵、前発酵とも言われます。

伝統製法では、甕の中の原料を櫂(かい)で攪拌することで、温度の調整、酵母の繁殖を促し、糖化と発酵が均等に行われるようにします。

紹興酒の製造では櫂入れのことを「开耙(カイバ)」といいます。

落缸をして約10時間後、酵母は大量に繁殖し、主発酵の段階に入ります。甕の中では発酵の音がし、桶の表面には原料が上に浮かんでいます。一定の温度まで上昇し、表面に亀裂が生じたら櫂入れを行います。

温度は33〜35°程度でコントロールし、37°は越えないように注意しなければなりません。温度は表面から10〜15cm程度のところを基準値として計測しています。

开耙は数回に渡って行われます。1回目と2回目は技術者によって臨機応変にコントロールできますが、温度の合計が70°を超えないようにすることが重要であると一般的に言われています。

3回目、4回目になると発酵中のもろみを”見る・聞く・触る・味わう”ことで判断しながら適切なタイミングで櫂入れし、発酵を正常に促します。4回かき混ぜた後、もろみが室温に近づくまで1日2~3回かき混ぜます。

適切な攪拌はまた、発酵中のもろみの酸素を増加させ、酵母に活力を与え、雑菌の増殖を抑制することができますが、アルコールの揮発に注意を払いながら後発酵に備えていきます。

前発酵は一般的に5日程度に渡って行われます。

発酵温度によって変わる紹興酒の風味

开耙による温度のコントロールは、以前は技術者によって温度差がありました。それは黄酒の風味に大きな影響をもたらします。

高温(35°程度)でコントロールする場合、酵母が早く死滅してアルコール発酵が弱まるため、出来上がる酒の風味は比較的甘い味わいになります。これを「热作酒(ルーズオジョウ)」といいます。

一方、低温(35°程度)でコントロールすると、しっかりとアルコール発酵が行われるため、辛口でアルコール度数の高い酒が完成します。これを「冷作酒(ロンズオジョウ)」といいます。

  • 落缸から10時間以降で発酵の状態を見極めて櫂で混ぜる
  • 温度は33~35度程度でコントロールする(37°未満)
  • 5日に渡って適切なタイミングで开耙を行う
  • 発酵温度によって紹興酒の風格も変わる

後発酵(二次発酵)

紹興酒の二次発酵

主発酵が終わったら、別の甕に移し替えて屋外でさらに発酵させていきます。これを後発酵・二次発酵といいます。中国語では“养坯”または“养醅”とも呼ばれます。

後発酵では、主発酵後の原料にまだでんぷんや糖分が残っているため、さらに糖化・発酵を進めてアルコール度数を高めます。このとき、原料の温度は低く、アルコール度数もある程度高くなっているため、発酵速度が非常に遅い状態になっています。伝統的な黄酒では一般的に1~3ヶ月、紹興酒も70~90日かかります。

この長い後発酵期間を経ることで、風味が格段に良くなります。

また、別の甕へ移し替える前に、予め厳選しておいた酒母(通称「窝醅(ウオペイ)」)を1〜2瓶投入し、均一にかき混ぜます。これによってさらに発酵を促進させます。

各甕には容量の約90%を入れ、屋外に積み上げ、瓶の口を蓮の葉で覆います。雨水が祭壇内に浸入するのを防ぐために、最上段の壺には蓮の葉のほかに小さなタイルの蓋がかぶせられます。

積み上げる前は、崩落事故を防ぐためにも敷地の広さや地盤の緩みに注意しなければなりません。

屋外で発酵中の紹興酒

また、温度によって発酵後の温度は変化します。したがって、気温の低い時期に仕込んだ甕は日当たりの良い暖かい場所に積んで後発酵を早め、後半の暖かくなった時期に仕込んだ甕は日当たりの良い暖かい場所に積むようにしています。

温度が高すぎる場所は、腐敗の原因となるため、できるだけ涼しい場所に保管します。

  • 主発酵が終わったら別の甕に移し替えて屋外で二次発酵させる
  • 紹興酒は70〜90日程度の発酵期間が必要
  • 甕は蓮の葉で蓋をして積み上げ、最上段にはタイルをかぶせる
  • 仕込んだ時期によって甕の保管位置・場所が異なる
  • できるだけ涼しい場所で保管する

圧搾・搭配・勾兑 | 酒を搾る・ブレンドする

発酵が終わったら、酒を搾り、ブレンドを行います。

酒を搾ることを「圧搾(あっさく)」、ブレンドを「搭配(ダーペイ)・勾兑(ゴウドゥイ)」といいます。

それぞれ解説します。

圧搾

発酵期間が終わったら酒粕と液体を分離するために専用の機械を使用して搾ります。この作業を圧搾といいます。

黄酒の発酵期間は比較的長く、この長い発酵期間中に空気中の浮遊菌の一部が酒に侵入し、徐々に増殖していきます。ここでしっかりと搾ることで不純物も取り除くことができます。

圧搾直後の原酒は、まだ浮遊物があるなど濁っているため、清澄化も必要です。

搭配・勾兑 | 搾る前と後で行うブレンド

紹興酒はブレンドをする酒ですが、圧搾の前後で行うブレンドがあります。

圧搾する前に複数の仕込み酒を混ぜて調整することを「搭配(ダーペイ)」といいます。

搭配後に圧搾した黄酒は、各バッチごとに成分が異なります。物理的および化学的指標をほぼ同じにするためには、糖、酒度、酸の3つの基本パラメータを調整する必要があります。

そこで、圧搾後の酒もブレンドをします。これを「勾兑(ゴウドゥイ)」といいます。

これは、圧搾後の酒の成分分析を行い、数値の高いものと低いものを合わせるといったブレンドです。実際には具体的な数値をもとに、規定の数値を目指して行われます。

  • 発酵した酒を酒粕と液体に分離させるために搾る作業を圧搾という
  • 圧搾後は濁りがあるため清澄化してクリアにする
  • 圧搾の前後でブレンドを行って酒質を均一にする
  • 圧搾前のブレンドを搭配という
  • 圧搾後のブレンドを勾兑という

煎酒 | 加熱して殺菌する

加熱による殺菌を「煎酒(ジェンジョウ)」(福建省などでは「煮酒」)といいます。

原酒を清澄化する過程でも、雑菌の繁殖・増殖が見られます。黄酒自体のアルコール度数は一般的には15~16度程度、高くても18~20度なので防腐効果はありません。

そのため、圧搾機で抽出した原酒を清澄化した後、加熱による殺菌を行ってから貯蔵・保存する必要があります。

煎酒はアルコール度数にもよりますが、一般的に85〜90°程度で行われます。

加熱をすることによって滅菌でき、酒の品質を長期に渡って安定化させることができます。また、成熟の速度を早めることができ、可溶性タンパク質を凝固させるスピードも促進できます。要するに、澱を作りやすい状態にすることで、酒色がクリアになっていきます。

また、加熱時に蒸発するアルコールは収集してアルコール度数の調整に使用することもあります。この収集するアルコールは「酒汗(ジウハン)」といいます。紹興酒はカラメル以外の添加物は認められていませんが、この酒汗は原酒から生まれたものであり、添加物と見なされません。

  • 加熱による殺菌作業を煎酒という
  • 煎酒は一般的に85〜90°で行われる
  • 加熱殺菌によって酒質の安定化や熟成期間の短縮が実現
  • タンパク質が凝固しやすくなり、酒色がクリアになる
  • 酒汗でアルコール度数の調整を行うこともある
  •  以上の工程を経て、黄酒が完成へと近づいていきます。

  • ブレンドは圧搾前後でそれぞれ1回ずつ行われる
  • 圧搾前に行われるブレンドは搭配(ダーペイ)という
  • 圧搾後に行われるブレンドは勾兑(ゴウドゥイ)という
  • 装壇密封 | 完成した酒を甕に詰める

    紹興酒の甕

    完成した黄酒は、別の甕に移し替えて保管されます。この作業を「装壇密封(ジュワンタンミーフォン)」といいます。

    主に貯蔵・保管・輸送・熟成が目的です。

    昔から黄酒は土製の甕に詰められており、現在でもほとんどの工場がこの包装方法を採用しています。

    具体的な作業としては以下の通りです。

    ▼甕に酒を詰める最終工程

    ❶洗浄して乾かした甕の外側に石灰漿水を均一に塗る
    目的は外観を整え、殺菌効果。石灰漿水は厚すぎると均一になりにくく、薄すぎると流れ落ちやすいです。

    ❷甕の外側に必要な情報を記載する
    石灰漿水が乾燥するまで、甕の外側に「工場名・ブランド名・重量・甕のナンバリング・製造年月日」を記入します。

    ❸甕に酒を入れて蓋をして完成
    酒を甕に入れたら、30分以上殺菌した蓮の葉で蓋をし、さらに泥で固めます(泥头)。この状態で原酒として保管します。

    紹興酒は基本的に原酒もブレンドをして商品化されるため、ここで完成とはならず、瓶詰めはこの後に行われます。甕出し紹興酒として出荷される場合は、泥の蓋を開封し、再び加熱殺菌をしてから別の甕に詰め、石膏で蓋をして出荷となります。

    この工程でまず大切なのは、甕の選定と洗浄です。異臭や漏れなど欠陥が見られる甕は使用しません。選定した甕は1〜2日間水を入れて満たし、その後しっかりと洗浄します。一般的には新品の甕では欠陥部分を探すことが難しく、新酒を充填するときは新しい甕は選ばれません。新甕は発酵時もしくは完成した紹興酒を充填するときに使用します。

    紹興酒の甕を開ける様子

    洗浄した甕は専用の蒸気滅菌器の上に逆さまに置き、蒸気によって空瓶を滅菌します。 熱さの目安としては、甕の底が熱くなる程度です。また、外面に塗った石灰の反応からも漏れの有無を確認することができます。

    30分以上放置した場合は再び殺菌作業が必要です。また、

    甕に酒を充填したらすぐに蓮の葉や竹、麻などを使って蓋をしなければなりません。閉じたら一度転がして漏れがないかを確認し、泥で固めます。

    酒が熱い状態で蓋をすれば、甕内の殺菌効果が得られるだけでなく、泥头や蓮の葉を乾かすのにも役立ちます。また、甕の中が真空に近い状態になります。

    泥头の大きさは酒蔵によって異なりますが、高さ8~9cm、直径は18~20cmぐらいが一般的です。泥头は平に形を整えられるため、甕の積み上げにも役立ちます。ただ、重量が重くて輸送費が高騰することと、作業も大変かつ衛生面の問題もあり、一部では泥头を使用せず、豚血で固めるなど別の方法が取られていることもあります。

    地下に貯蔵される紹興酒

    まとめ

    今回は紹興酒の作り方をまとめました。改めて工程を記載します。

    紹興酒の作り方
    1. 糯米の選定・精米
    2. 米を水に漬けて吸水させる
    3. 米を蒸して冷ます
    4. 甕の中に原料を投入する
    5. 主発酵(一次発酵)
    6. 後発酵(二次発酵)
    7. 酒を搾る・ブレンドする
    8. 加熱殺菌
    9. 完成した酒を甕に詰める

    いかがでしたでしょうか?今回は最もオーソドックスな紹興酒である元紅酒の製法を元に解説しました。

    今後は濾過やカラメルの添加だけでなく、日本で一般的に親しまれている加飯酒や、最近流通し始めた善醸酒などについてもまとめていきたいと思っています。

    紹興酒の基礎知識全般を知りたい方は、下記の記事をご参考ください。紹興酒の定義や産地、原料や楽しみ方などについてまとめています!

    紹興酒とは?の解説をします。
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