紹興酒の作り方とは？9つの製造工程に分けて詳しく解説！

干杯！中国酒探究家のdonです。

今回は紹興酒の作り方、流れを解説します。

一般的に黄酒の製法として紹介されるのは、最も有名な紹興酒の製法です。なので、紹興酒の製法の中でも最もオーソドックスと言われている「元紅酒（げんこうしゅ）」を例として紹介していきます。

▼ちなみに紹興酒は4つの種類に分類できます！下記の記事をご参考ください。

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紹興酒の製造工程の流れは以下の通りです。

それでは、各工程に分けて解説していきます。

筛选・精白 | 糯米の選定・精米

まずは、原料となる糯米を選定し、精米します。

糯米の品質に関して、GB（中国国家標準規格）の1354-2009「大米」の項目の中で「籼糯米（インディカのもち米）」と「粳糯米（うるちのもち米）」として、基準が規定されています。

黄酒の醸造に用いる米は、この基準地以上のものが選別（筛选）されます。

選別されたもち米は、専用の篩（ふるい）機を使用して、籾殻、砕米、その他の混入物を除去します。基本的に黄酒は、日本酒のように米を削らず、一般的には精米歩合でいうと90％程度です。精米は主に精米の工場で行われ、酒蔵へと送られます。

基準に基づいた原料の選定は、酒質を向上させ、砕米（さいまい）による損失も減らすことができるので、重要です。

浸米・浸漬 | 米を水に漬けて吸水させる

もち米は、蒸しやすくするために甕の中で水に浸けて吸水させます。これを浸米（しんまい）または浸漬（しんせき）といいます。

伝統的な紹興酒・元紅酒の製法では、大きく口の開いた甕で浸漬し、16～20日と長期間漬け込みます。浸漬している間、水が表面に出ないように注意しなければなりません。

また、長期間漬け込むことで水が乳酸醗酵を起こします。この水は「漿水（しょうすい）」といって、仕込みの水に用います。

浸漬が完了したあとに行う作業

まず、大きな甕に糯米の外側の汚れを除去し、木の棒で米をほぐします。

次に、小さいサイズの円筒形の木管を使用してゆっくりと振り、米の層に挿入します。すぐに銅製のスプーンを使用して木筒の米を掘り出して、漿水を汲み出します。さらに下層へ差し込み、米を取り出してさらに漿水のみを抽出していきます。

この作業は速ければ速いほどよいですが、米粒を損傷しないよう注意しなければなりません。

漿水の抽出法は2通りある

汲み上げた漿水は水で稀釈して清澄化したあと、上澄みを取ります。これを「抽米操作法」といいます。

そしてもう一つの方法として「捞米操作法」があります。これは浸漬した米をバケツで取り出し、竹籠で釣り上げて水を切ります。

この二つの方法を比較すると、抽米操作法の方が優れています。なぜなら捞米操作法は米が割れ、漿水も濃い状態で帯びてしまい、蒸しに影響が出るからです。

伝統的な浸漬作業は、大きな甕を大量に使用して行うため、広いスペースが必要でした。最近では専用の”浸米池”や浸米タンクを用いてスペースを大幅に節約しています。

また、現在の糯米は古い米を精米しているものが多く、その年の新米とは米質が異なります。そのため漿水を仕込み水に使用するのは推奨されなくなっているのが現状です。

蒸煮・攤飯 | 米を蒸して冷ます

次は、米を甑（こしき）で蒸します。

このとき、浸漬後の米は洗わず、米に漿水が付着したまま蒸します。仕込みに漿水を使用しない古いもち米・うるち米のときも、同様の方法が取られます。

なぜ洗わないかというと、漿水によって酸度を調整することができ、蒸す工程を経て複雑味や揮発性物質などを一部取り除くことができるからです。

蒸し終えた後は、米は冷却し、発酵微生物の繁殖と発酵に適した温度まで素早くコントロールします。

米の冷却において大切なのは、迅速かつ均一な冷却を目指し、塊を作らないこと、また気温を把握しながら冷却後の適切な温度をめざしていくことです。

一般的に冷却後の温度は60〜65°にコントロールします。

米の冷却方法は2通りある

冷却の方法は2種類あります。水をかけながら冷やす「淋飯（リンパン）」と、広げて冷やす「攤飯（タンファン）」です。（ここでは攤飯を元に解説しています。）

かつては、蒸した米を竹で編んだ筵の上で木製の櫂で広げながら冷却していましたが、現在は扇風機能がついた機械による冷却に変わりました。多くの蔵元が蒸米と冷却の効率化を実現し、作業蔵人の労働負担の軽減を図っています。

落缸 | 甕の中に原料を投入する

冷却が済んだら、甕の中で蒸した糯米に曲や水などを加えて発酵させる工程に移ります。そのために甕に材料を投下していく作業を「落缸（ルオガン）」といいます。

一般的なそれぞれの分量は下記の通りです。

糯米	144kg
麦曲	22.5kg
水	112kg
漿水	84kg　※漿水を使用しない場合は、真水
酒母	5〜6kg

　
発酵用の甕や道具は、使用前に熱湯などで洗浄・殺菌してから作業に入ります。

まず、発酵を開始する前日、水の一定量を甕に入れます。

翌日、糯米を2回に分けて甕の中に投入して混ぜ、すぐに麦曲と酒母、水を追加します。

甕に入れる際は、米と水の量を正確に測り、麦曲、酒、水の総重量を管理し、配合の分量を間違えないように注意が必要です。特に酒母の量は気候や、甕への投入時間に応じてコントロールしなければなりません。

また、酒母が熱い米に触れることで「烫酿（タンニャン）」が発生してしまうと、発酵がうまく進まず、ひどい場合には腐敗を引き起こす場合もあります。

落缸の温度は気温にもよりますが、一般的には26～29℃が望ましいとされています。糖化、発酵、酵母の繁殖がスムーズに進むよう保温作業も重要です。

甕の中に原料を投じたあとは、2〜3人で櫂など木棒で何度も攪拌して米をほぐし、曲や水も全体に均等に混ぜ合わせることでスムーズに発酵が進むように促していきます。最近ではこの攪拌作業も機械化が進んでおり、蔵人の負担軽減に繋がっています。

ときには甕の中の温度を均一にするため、甕の中に沈んでいる原料を口の広い空のタンクに入れてひっくり返す「盘缸」と呼ばれる作業が行われることもあります。

主発酵（一次発酵）

主発酵は原料の糖化と発酵が同時に行われる期間で、黄酒の品質をコントロールする最も重要な醸造工程のひとつです。一次発酵、前発酵とも言われます。

伝統製法では、甕の中の原料を櫂（かい）で攪拌することで、温度の調整、酵母の繁殖を促し、糖化と発酵が均等に行われるようにします。

紹興酒の製造では櫂入れのことを「开耙（カイバ）」といいます。

落缸をして約10時間後、酵母は大量に繁殖し、主発酵の段階に入ります。甕の中では発酵の音がし、桶の表面には原料が上に浮かんでいます。一定の温度まで上昇し、表面に亀裂が生じたら櫂入れを行います。

温度は33〜35°程度でコントロールし、３７°は越えないように注意しなければなりません。温度は表面から10〜15cm程度のところを基準値として計測しています。

开耙は数回に渡って行われます。1回目と2回目は技術者によって臨機応変にコントロールできますが、温度の合計が70°を超えないようにすることが重要であると一般的に言われています。

3回目、4回目になると発酵中のもろみを”見る・聞く・触る・味わう”ことで判断しながら適切なタイミングで櫂入れし、発酵を正常に促します。4回かき混ぜた後、もろみが室温に近づくまで1日2～3回かき混ぜます。

適切な攪拌はまた、発酵中のもろみの酸素を増加させ、酵母に活力を与え、雑菌の増殖を抑制することができますが、アルコールの揮発に注意を払いながら後発酵に備えていきます。

前発酵は一般的に5日程度に渡って行われます。

発酵温度によって変わる紹興酒の風味

开耙による温度のコントロールは、以前は技術者によって温度差がありました。それは黄酒の風味に大きな影響をもたらします。

高温（35°程度）でコントロールする場合、酵母が早く死滅してアルコール発酵が弱まるため、出来上がる酒の風味は比較的甘い味わいになります。これを「热作酒（ルーズオジョウ）」といいます。

一方、低温（35°程度）でコントロールすると、しっかりとアルコール発酵が行われるため、辛口でアルコール度数の高い酒が完成します。これを「冷作酒（ロンズオジョウ）」といいます。

後発酵（二次発酵）

主発酵が終わったら、別の甕に移し替えて屋外でさらに発酵させていきます。これを後発酵・二次発酵といいます。中国語では“养坯”または“养醅”とも呼ばれます。

後発酵では、主発酵後の原料にまだでんぷんや糖分が残っているため、さらに糖化・発酵を進めてアルコール度数を高めます。このとき、原料の温度は低く、アルコール度数もある程度高くなっているため、発酵速度が非常に遅い状態になっています。伝統的な黄酒では一般的に1～3ヶ月、紹興酒も70～90日かかります。

この長い後発酵期間を経ることで、風味が格段に良くなります。

また、別の甕へ移し替える前に、予め厳選しておいた酒母（通称「窝醅（ウオペイ）」）を1〜２瓶投入し、均一にかき混ぜます。これによってさらに発酵を促進させます。

各甕には容量の約90%を入れ、屋外に積み上げ、瓶の口を蓮の葉で覆います。雨水が祭壇内に浸入するのを防ぐために、最上段の壺には蓮の葉のほかに小さなタイルの蓋がかぶせられます。

積み上げる前は、崩落事故を防ぐためにも敷地の広さや地盤の緩みに注意しなければなりません。

また、温度によって発酵後の温度は変化します。したがって、気温の低い時期に仕込んだ甕は日当たりの良い暖かい場所に積んで後発酵を早め、後半の暖かくなった時期に仕込んだ甕は日当たりの良い暖かい場所に積むようにしています。

温度が高すぎる場所は、腐敗の原因となるため、できるだけ涼しい場所に保管します。

圧搾・搭配・勾兑 | 酒を搾る・ブレンドする

発酵が終わったら、酒を搾り、ブレンドを行います。

酒を搾ることを「圧搾（あっさく）」、ブレンドを「搭配（ダーペイ）・勾兑（ゴウドゥイ）」といいます。

それぞれ解説します。

圧搾

発酵期間が終わったら酒粕と液体を分離するために専用の機械を使用して搾ります。この作業を圧搾といいます。

黄酒の発酵期間は比較的長く、この長い発酵期間中に空気中の浮遊菌の一部が酒に侵入し、徐々に増殖していきます。ここでしっかりと搾ることで不純物も取り除くことができます。

圧搾直後の原酒は、まだ浮遊物があるなど濁っているため、清澄化も必要です。

搭配・勾兑 | 搾る前と後で行うブレンド

紹興酒はブレンドをする酒ですが、圧搾の前後で行うブレンドがあります。

圧搾する前に複数の仕込み酒を混ぜて調整することを「搭配（ダーペイ）」といいます。

搭配後に圧搾した黄酒は、各バッチごとに成分が異なります。物理的および化学的指標をほぼ同じにするためには、糖、酒度、酸の3つの基本パラメータを調整する必要があります。

そこで、圧搾後の酒もブレンドをします。これを「勾兑（ゴウドゥイ）」といいます。

これは、圧搾後の酒の成分分析を行い、数値の高いものと低いものを合わせるといったブレンドです。実際には具体的な数値をもとに、規定の数値を目指して行われます。

煎酒 | 加熱して殺菌する

加熱による殺菌を「煎酒（ジェンジョウ）」（福建省などでは「煮酒」）といいます。

原酒を清澄化する過程でも、雑菌の繁殖・増殖が見られます。黄酒自体のアルコール度数は一般的には15～16度程度、高くても18～20度なので防腐効果はありません。

そのため、圧搾機で抽出した原酒を清澄化した後、加熱による殺菌を行ってから貯蔵・保存する必要があります。

煎酒はアルコール度数にもよりますが、一般的に85〜90°程度で行われます。

加熱をすることによって滅菌でき、酒の品質を長期に渡って安定化させることができます。また、成熟の速度を早めることができ、可溶性タンパク質を凝固させるスピードも促進できます。要するに、澱を作りやすい状態にすることで、酒色がクリアになっていきます。

また、加熱時に蒸発するアルコールは収集してアルコール度数の調整に使用することもあります。この収集するアルコールは「酒汗（ジウハン）」といいます。紹興酒はカラメル以外の添加物は認められていませんが、この酒汗は原酒から生まれたものであり、添加物と見なされません。

　以上の工程を経て、黄酒が完成へと近づいていきます。

装壇密封 | 完成した酒を甕に詰める

完成した黄酒は、別の甕に移し替えて保管されます。この作業を「装壇密封（ジュワンタンミーフォン）」といいます。

主に貯蔵・保管・輸送・熟成が目的です。

昔から黄酒は土製の甕に詰められており、現在でもほとんどの工場がこの包装方法を採用しています。

具体的な作業としては以下の通りです。

この工程でまず大切なのは、甕の選定と洗浄です。異臭や漏れなど欠陥が見られる甕は使用しません。選定した甕は1〜2日間水を入れて満たし、その後しっかりと洗浄します。一般的には新品の甕では欠陥部分を探すことが難しく、新酒を充填するときは新しい甕は選ばれません。新甕は発酵時もしくは完成した紹興酒を充填するときに使用します。

洗浄した甕は専用の蒸気滅菌器の上に逆さまに置き、蒸気によって空瓶を滅菌します。 熱さの目安としては、甕の底が熱くなる程度です。また、外面に塗った石灰の反応からも漏れの有無を確認することができます。

30分以上放置した場合は再び殺菌作業が必要です。また、

甕に酒を充填したらすぐに蓮の葉や竹、麻などを使って蓋をしなければなりません。閉じたら一度転がして漏れがないかを確認し、泥で固めます。

酒が熱い状態で蓋をすれば、甕内の殺菌効果が得られるだけでなく、泥头や蓮の葉を乾かすのにも役立ちます。また、甕の中が真空に近い状態になります。

泥头の大きさは酒蔵によって異なりますが、高さ8～9cm、直径は18～20cmぐらいが一般的です。泥头は平に形を整えられるため、甕の積み上げにも役立ちます。ただ、重量が重くて輸送費が高騰することと、作業も大変かつ衛生面の問題もあり、一部では泥头を使用せず、豚血で固めるなど別の方法が取られていることもあります。

まとめ

今回は紹興酒の作り方をまとめました。改めて工程を記載します。

いかがでしたでしょうか？今回は最もオーソドックスな紹興酒である元紅酒の製法を元に解説しました。

今後は濾過やカラメルの添加だけでなく、日本で一般的に親しまれている加飯酒や、最近流通し始めた善醸酒などについてもまとめていきたいと思っています。

紹興酒の基礎知識全般を知りたい方は、下記の記事をご参考ください。紹興酒の定義や産地、原料や楽しみ方などについてまとめています！

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