紹興酒入門

【入門編】紹興酒とは?基礎知識全般を中国酒専門店の元店長が徹底解説!

よく中華料理店で見かける「紹興酒」とは、どんなお酒か、ご存知ですか?

中国のお酒とは知っていても、「紹興酒が何からできているか?」「どうやって作られているか」など、意外と知らないことも多いと思います。紹興酒って、他のお酒と比べて、情報が少ないんですよね・・・。

紹興酒とはどんなお酒なのかがわかるように、ここでは下記についてまとめております。

中国酒専門店の元店長として、紹興酒のことをわかりやすく!詳しく!お伝えします。

 

原料やおすすめの飲み方まで紹興酒の基礎知識をカンタン解説!

紹興酒のことを「ざっ!」と知りたい!

そんな方に向けて、紹興酒の定義や産地、歴史などについてまとめました。

ここを読んでいただければ、中国の紹興酒がどんなお酒なのか、ざっくりとご理解いただけるはずです。

紹興酒の定義とは?

紹興酒の甕を開けている写真です。

紹興酒とは、浙江省紹興市を産地とし、国家基準をクリアして認められた黄酒(醸造酒)です。

ちなみに黄酒とは、中国最古と言われる穀物の醸造酒です。その中で最も代表的な黄酒が、紹興酒なのです。

紹興酒は、主原料に糯米を使用し、麦曲(麹)などを用いて甕の中で並行複発酵させていきます。この製法は日本酒も同様で、そのルーツという説もあるぐらいです。

紹興市で造られたもの=紹興酒という説明がされるときもありますが、厳密にはそれは間違っています。なぜなら産地が全ての条件ではないからです。

麹で使用する小麦の等級や、水の指定などさまざま基準があり、それらをクリアしないと紹興酒とはいえないのです。

紹興で作られた黄酒でも、紹興酒とはいえないお酒もある、ということです。

なお、国が認めたものには、ボトルか化粧箱どこかしらにこの写真にあるマークがついています。

正式な紹興酒を証明する中国の地理的表示のマークです。

これは「GI(地理的表示保護制度)」によって国家に認定された証です。

このマークがないものは、紹興で造られた黄酒でも、紹興酒ではありません。

これは紹興酒は上質なお酒である、という認識を持って頂くためにはとても大事なことです。

紹興酒と同じような原産地を名称に入れたお酒は世界にもたくさんあります。

どんなお酒があるのかを、下記のページで紹介しています。

「あのお酒も原産地名称のお酒なんだ!?」と驚かれるものもあるでしょう。

紹興酒もより身近に感じて頂けるのではないでしょうか。

紹興酒の定義についてまとめ
  • 紹興酒とは浙江省紹興市を産地とし、国家基準をクリアして認められた黄酒
  • 糯米を麦曲などを使って並行複発酵で醸すお酒
  • 紹興酒の条件は産地だけでなく原料の内容・等級も定められている
  • 正式な紹興酒は規定のマークが貼られたもの
シャンパンやテキーラと一緒!?"原産地名称"の世界のお酒と紹興酒について。紹興酒はGI(地理的表示保護制度)によって認められた地域ブランドです。紹興酒のようにGIによって認められているお酒はシャンパンやボルドーなど他ジャンルにもたくさんあります。知っているお酒たちと紹興酒も同じなのか、と思うとより身近に感じて頂けるはずです。...

 

産地「紹興市」とは?

浙江省紹興市の風景写真です。

紹興市の街中を歩いていると、至る所に川や湖があります。東洋のベニスと称されるのも納得です。

名水あるところに名酒あり。水こそ紹興酒の血液ともいえる、大切な源です。

紹興市は上海の南、中国東南エリアにある浙江省の都市です。人口は約440万人。

日本と一概には比較できませんが、わかりやすく言うと、横浜市の人口が約380万人。紹興市は神奈川県一の都市よりも巨大都市、ともいえます。

↑緯度は九州と沖縄の間ぐらい。中国の中では、日本と比較的近い場所にあります。

上海から新幹線で1時間弱ですので、お酒が好きな方ならぜひ行ってみてほしいです!

紹興は、中国の文豪、魯迅の生誕地としても知られています。気候は日本同様にしっかりと四季が感じられ、日本同様に桜のソメイヨシノがあったりもします。自然と親近感が湧いてきませんか?

ちなみに2019年11月、僕が紹興へ行ったときのことが中華メディア『80C』にて掲載されております!良かったらご覧ください。

紹興酒の産地についてまとめ
  • 浙江省紹興市は横浜市を超える440万の人口を擁する大都市
  • 東洋のベニスと言われるほど川や湖が多い
  • 上海から新幹線を使えば1時間強で行ける
  • 文豪魯迅の故郷

 

2000年以上もの歴史を誇る銘酒

紹興酒の誕生を遡ると、今から約2400年程前の春秋戦国時代を記した書物「呂氏春秋」の記載に辿り着きます。

そこには、越王である勾践(こうせん)が住む会稽(かいけい。現在の紹興)にて川から酒を流し、それを飲んで兵士たちが鼓舞した、というような表記があります。

日本でいえばまだ縄文時代にあたるこの時期。既に飲用のお酒があったことだけでも、驚くべき文化の発達スピードです。

ただ、今の紹興酒の原型ともいえるお酒は、紹興で酒造りが最も隆盛した南宋時代のものです。

南宋時代は、今から約1000年ほど前です。今の紹興酒の多くは、この頃の製法で造られているようです。

紹興酒の歴史についてまとめ
  • 紹興酒の歴史は2400年前の「呂氏春秋」から始まる
  • 今の紹興酒は約1000年前の南宋時代に生み出されたお酒が原型

 

紹興酒の原料や製造法とは?

紹興酒の製造の流れを簡単に解説すると、下記のようになります。

紹興酒の作り方<超簡易版>

  1. 糯米を精米する
  2. 糯米を水に浸す
  3. 糯米を蒸す
  4. 糯米を冷ます
  5. 甕の中で麹を入れて発酵させる
  6. 搾って濾過をする
  7. 80〜90度で加熱殺菌
  8. 大甕で貯蔵する
  9. ブレンドし、完成

紹興市を流れる36の水脈の総称「鉴湖(かんこ)」の水で仕込み、原料のもち米を麦麹で糖化発酵し、甕やタンクで醸造。発酵期間は3ヶ月以上ととても長く、搾ったあともさらに熟成させていくため非常に手の込んだお酒であると言えます。

日本酒とは原料など細かな部分での違いはありますが、それぞれ並行複発酵で造られる、世界的にも珍しいアジアを代表する醸造酒なのです。

原料についての詳しい解説はこちらにまとめていますのでご興味のある方は見てみてください。製造法についても、より詳しい工程をまとめていけたらと思っています。

紹興酒の原料や製法についてまとめ
  • 紹興酒の作り方は日本酒と似ていて発酵方法は「並行複発酵」
  • 主な原料は、糯米、麦曲、鉴湖(かんこ)の水
紹興酒の原料を解説した記事のアイキャッチ 画像です。
【紹興酒入門】原料はお米?!何からできているのか中国酒専門店の元店長が詳しく解説紹興酒が何からできているかご存知ですか?あまり知られていない紹興酒の原料について解説します。水や米、麹を用いる紹興酒は日本酒のルーツという説もあります。原料について知ることで紹興酒がより身近に感じられるはずです。...

 

意外と知られていない!紹興酒の豆知識

ここでは、紹興酒について知っておくと「へぇ!そうなの?!」と驚かれる豆知識をまとめてみました!

知られざる紹興酒の豆知識
  1. 紹興酒とはブレンドのお酒である
  2. 紹興酒が褐色の理由とは

紹興酒はブレンド酒!年数は酒蔵独自のブレンド技法によって決まる

紹興酒は、日本酒でいえば古酒にあたる熟成酒です。日本で流通しているものは3年物以上。その年数については、ブレンド後のものであることは、あまり知られていません。

10年物であれば、10年ものを主のお酒として規定の割合(50%)以上を使用。残りの配合の割合は、各酒蔵の独自の算出法によって決められています。

このブレンドは、紹興酒の味を決める重要なひとつの工程になっています。

「ブレンドしてるなんて邪道だ!」と思われる方もいるかもしれません。ただ、ブレンドといえばウイスキーが最たるものでしょう。

日本酒の古酒も、紹興酒同様のブレンドをします。お酒造りにおいて、ブレンドは、認められた手法のひとつといえるでしょう。

 

紹興酒ってなぜ褐色なの?

紹興酒と日本酒は共通点がとても多いお酒です。それなのに紹興酒は透明ではなく、褐色です。それには理由があります。

紹興酒は日本酒の何倍もアミノ酸が含まれていると言われています。アミノ酸が多いとどうなるか。甕で貯蔵する間に、糖分との化学反応を起こしてメラノイジンを生成し(メイラード反応)褐色へと変わっていくのです。また、甕の鉄分が溶け出してより濃くなっていく、とも言われています。

また、カラメルを着色のために使用しているのも、紹興酒のひとつの特徴です。最近、現地中国では、カラメル不使用の紹興酒も出始めています。カラメルの使用については、これからの紹興酒の在り方に大きな影響を及ぼしていくのではないかと見ています。

 

紹興酒の豆知識まとめ
  • 紹興酒の年数は、基本的にブレンドした後の年数を表記している
  • 紹興酒はアミノ酸が豊富なので、貯蔵する間に糖分と化学反応を起こして褐色になる
  • カラメルは着色のために使用されている

いろいろある!紹興酒のおすすめの飲み方

紹興酒は、さまざまな飲み方で楽しまれているお酒です。ここでは、紹興酒にはどのような飲み方があるのかを紹介していきます。

①常温


紹興酒には、他のお酒にはない独特な香りや味があります。ザラメを入れたりロックにすると飲みやすくはなりますが、紹興酒本来の味を楽しむのなら、常温がおすすめです。

最近では、常温でも非常に飲みやすく美味しい紹興酒がありますので、まずは常温で試してみましょう。

紹興酒のおすすめの飲み方「常温編」まとめ
  • 紹興酒本来の味を楽しみたいなら常温で!

②熱燗


中国でも紹興酒を燗で楽しむ文化はあるようで、酒の熱燗文化は「中国が先だ!」という声もあるぐらいです。

紹興酒を温めるときに注意したいのは、熱くしすぎないようにすること。

紹興酒は、乳酸がたくさん含まれていて、独特な酸味を持っています。温めすぎることで、甘味や旨味よりも、酸味が鋭く際立ってしまいます。

この刺激的な味が良くて「熱々が好き!」という方もいらっしゃいますので、そういう方を否定はしません。

ただ、紹興酒本来のふくよかさを膨らませながら楽しみたいなら、ぬるめの燗がベストです。

紹興酒のおすすめの飲み方「熱燗編」まとめ
  • 紹興酒を温める場合は、人肌〜ぬる燗で!

③冷酒

紹興酒は、冷やすことでシャープな味わいになります。

紹興酒とひと言でいっても、他のお酒同様、いろいろな銘柄があり、さまざまな味わいがあります。

甘味や酸味が強めで常温だと少しキツい・・・と感じたときは、ぜひボトルごと冷やしてみてください。

その紹興酒が、また違った表情を見せてくれるかもしれません。

紹興酒のおすすめの飲み方「冷酒編」まとめ
  • 冷やすことでシャープになり飲みやすくなる紹興酒もある

④ロック


冷酒同様の効果が得られますが、結局は氷なので、多少薄く感じますし、時間が経つほどそれは顕著に表れていきます。

ただ、甘味が強すぎてモタッとしている味わいの紹興酒など、特徴によってはロックにすることで、とてもおいしく化けるお酒もあります。

これがお酒の面白いところですね!!!

紹興酒のおすすめの飲み方「ロック編」まとめ
  • 氷を入れると最初は冷えておいしいが、どんどん味が薄くなる点に要注意

⑤加える

紹興酒に干し梅、生姜、レモン、ザラメなどさまざまなものを入れることで、飲みやすくしたり、味の変化を楽しみます。

ザラメについては、「お酒に砂糖を入れるなんて邪道では?」など、賛否両論あります。そのことについて思うことを、下記にまとめました。

紹興酒にザラメを入れるのは正しい飲み方?おすすめ濃厚黄酒3選も!
紹興酒にザラメを入れるのは正しい飲み方?ザラメ好きにおすすめ銘柄3選紹興酒の飲み方として賛否両論ある「ザラメ」。元中国酒専門店店長としてまとめてみました。紹興酒にザラメを入れるのが好きな方におすすめの銘柄3種も厳選しました。...

⑥割る

ソーダ割り、コーラやジンジャエール割りなど紹興酒を割って楽しみます。

とても簡単で美味しい割り方は「トニックソーダ」です。トニックには元々柑橘系の風味がありますし、ソーダのような甘さも少しあります。その味わいが、紹興酒を爽快な味にしてくれるのです。

 

紹興酒に合う料理とは?

「中華料理といえば紹興酒!」とひとくちにいっても中華料理は地域によって料理文化が大きく異なります。

ここでは、紹興酒の風味の特徴から、どんな料理が合うか紹介します。

お酒と料理を合わせるときは、味付けであったり、食材独自の風味だったり、一概には「●●料理が合う!」と決めつけることは難しいです。ただ、今回は敢えてわかりやすく、少しでも参考になればと思い、まとめていきます。

 

紹興酒はこんな料理と合う!

紹興酒はもち米を乳酸発酵させる際に使った水を仕込みで使うため、独特な酸味があります。熟成によるボディの厚みもあります。

そんな紹興酒には、こんな料理が合うと思います。

  • スパイス料理
  • 発酵料理
  • 肉料理全般
  • 日本で定番の中華料理

・・・etc

それぞれ詳しくまとめていきます。

 

①スパイスの効いた料理

香辛料の味や香りと紹興酒の多彩な風味は、他ジャンルにはないマリアージュを生みます。

以前、南インド料理のイベントへ行った際に紹興酒を別途で注文させてもらったことがあります。

発酵させた食材を使用したり、香辛料をたっぷり使った料理が多い南インド料理。

そんな料理と紹興酒との相性は、ピッタリでした。

また、中華料理店だけでなく、タイ料理屋などにいくとたまに紹興酒を見かけます。

紹興酒は、中華のみならず、他アジアの料理全般でも楽しめる可能性を秘めています。


 

②発酵料理

紹興酒は、発酵食材を用いた料理と、とても相性がよいです。チーズや腐乳(中国の発酵豆腐)などは、そのままでも立派な紹興酒のおつまみになります。

紹興酒もいわば発酵が生んだ産物。発酵したもの同士で、舌に溶け合うようなマリアージュを楽しませてくれるでしょう。

 

③肉料理

焼き肉、焼鳥など肉料理全般、紹興酒と合います。

紹興酒の深く個性的な味わいは肉のジューシーさを見事に包んでくれます。

個人的には、鴨や羊、ヤギなどやや個性のあるお肉は、特に合うと思います。

 

④定番の中華料理

麻婆豆腐、餃子、チンジャオロースーなど日本でお馴染みの中華料理ももちろん合います!中華料理は料理酒として紹興酒を使っているものがほとんどなので、合わないわけでないというのが自論です。シュワっとしたくなったときは、割ってハイボール風にするのもよいですね。

中国酒はまだマリアージュやペアリングという楽しみ方が成熟の段階まで進んでいません。まだまだこれからこのお酒の楽しみ方は発掘していける余白の多い分野であります。

 

これを知ってたら中国人もびっくり!?紹興酒の分類とは?

ここでは少し紹興酒の専門的な話になりますので、「小難しい話はいいや」という方は飛ばしていただいても問題ありません。

これからお話する内容は、中国でも一般的にはあまり知られていない紹興酒の専門知識です。

「もっと紹興酒のことを知りたい!」という方は、ぜひ読んでみてください。

紹興酒の分類は大きく分けて2つある

紹興酒は「原料・製法」と「糖分含有量」によって分類されます。

日本に広まっている紹興酒のタイプはほぼひとつなので、この分類を知ることはそれほど重要ではありません。

ただ、さまざまな種類があるということだけでも知っておくと、紹興酒の世界の深さに触れることができ、より楽しめるはずです。

 

原料・製法による紹興酒の分類

「元紅酒」「加飯酒」「善醸酒」「香雪酒」の4つに分類されます。それぞれ何が違うのかというと、用いる原料やその量、仕込み水の違いや発酵期間などです。詳細はまた別ページで詳しく書きます。

日本で流通しているのは「加飯酒(かはんしゅ)」といいます。中国でもこのタイプの紹興酒が一般的です。主原料であるもち米をオーソドックスな製法である「元紅酒(げんこうしゅ)」よりも多く使う(加飯)ため、この名前がつけられたと言われています。

以前は日本でも、それぞれのタイプの紹興酒が流通していたようですが、販売が伸びず、姿を消したようです。これは、とてももったいないことですね!

今の日本は昔よりもさまざまな国の文化が受け入れる土壌があります。

各酒の個性をしっかり伝えて、プロモーションしていけば紹興酒の他のタイプにも可能性はあるはずです。

「キュッとした酸味があってドライな味」「ポートワインや貴醸酒のように濃厚でまろやか」という紹興酒があったら、飲んでみたいと思いませんか?

原料・製法による紹興酒の分類まとめ
  • 紹興酒の製法による分類は「元紅酒」「加飯酒」「善醸酒」「香雪酒」の4つ
  • 最も一般的な紹興酒は「加飯酒(かはんしゅ)」である

 

糖分含有量による紹興酒の分類

「糖分含有量」とは、ある一定の量に対して糖分がどれだけ含まれているか、という割合のことです。簡単にいえば「甘さの度合い」でタイプが分類できるということです。

糖分含有量による紹興酒の分類では、「干型」「半干型」「半甜型」「甜型」の4つに分類されます。

もっともドライタイプが「干型(がんしん)」です。そしてもっとも濃厚で甘味のあるタイプが「甜型(てぃえんしん)」。

ちなみに日本や中国で最も流通している加飯酒は「半干型(ばんがん)」。他の黄酒も「半干型」が多いですね。ただ、日本人好みの味としては意外と「半甜型(ばんてぃえん)」が好まれると実感しています。

「甜型」はとても甘いので、デザートのシロップやカクテルのリキュールとして使うのが適切です。

こちらも糖分の具体的な含有量など詳細についてはまた別途まとめます。ここでは、こういう分類があるということだけ知っておいて頂ければ十分です。

糖分含有量による紹興酒の分類まとめ
  • 糖分含有量による分類は「干型」「半干型」「半甜型」「甜型」の4つ
  • 最も一般的な紹興酒タイプは「干型(がんしん)」

 

この文献から学びました!紹興酒関連の書籍

黄酒関連の書籍は日本にとても少ないです。なかなか根付いていかないのは情報の少なさもひとつの理由だと思います。製法や原料について科学的な観点も含めてより詳しい情報が欲しいものです。そんな中で、詳細に情報が掲載されている書籍を紹介します!

僕自身、いまだに読み返します。中国酒を知りたいのなら、ぜひ持っていたい本ですね!

黄土に生まれた酒―中国酒、その技術と歴史 (東方選書)

日本にある黄酒書籍としては情報量は最高級だと思います。科学的な観点から、日本酒などと比較しながら紹興酒の成分の話も出てきているのがとても面白いです。

既に絶版となっているので中古で購入するしかないかなと思います。もし見かけたら中国酒ファンであれば即買いです。高いときは5000円ぐらいの値段がついています。

 

中国の酒 (柴田書店)

1974年に作られた昔の本ですが、紹興酒の詳しい製法や歴史を知ることができます。文字も大きめで黄土に生まれた酒よりはこちらの方が読みやすい印象。こちらも絶版で、中古でのみ入手可能です。

まとめ

いかがでしたでしょうか?中国酒は情報源によって定義が異なったりして正直曖昧な部分もあります。訂正できる部分があれば訂正していき、少しずつ精度を高めていきます。

この”雑さ”もまた中国酒の面白さです。ただ、定義を明確にして共有していくこともまた、紹興酒ひいては黄酒文化の発展に繋がっていきます。このあたりも、事実を明確にし、まとめていきたいです。