干杯！紹興酒担当のdonです。
「紹興酒ってどんな原料からできてるの？」
紹興酒の主原料は糯米ですが、他にもさまざまな原料から作られているのをご存知でしょうか？
今回は紹興酒を構成する6つの原料についてまとめました。
- 鉴湖水（かんこ）
- もち米
- 麦曲
- 漿水（しょうすい）
- 酒薬（しゅやく）
- カラメル
紹興酒の原料について深く知りたい方はぜひご参考ください。
中華郷土料理店に10年勤務。日本唯一の黄酒専門店を4年運営。紹興酒の酒蔵へ現地訪問したり、中国酒関連の書籍を読み情報を収集。中国酒専門blog「八-Hachi-」やYouTube「毎天干杯！」で中国酒情報を発信している。
Contents
紹興酒の重要な原料6種について徹底解説！
紹興酒の主な原料は、もち米、麦曲、鉴湖（かんこ）の水、酒薬（しゅやく）です。そして、着色のためにカラメルも使用します。
紹興酒で使用する原料は等級が定められており、上質なものが選定されています。
麦曲の「曲（きょく）」というのは、日本でいえば麹（こうじ）にあたる糖化発酵材です。
水は、紹興酒造りに最も適していると言われている鉴湖（かんこ）という湖の水を使用しなければなりません。鉴湖はかつては一つの大きな湖を指していましたが、今は会稽山から注ぐ36の水流の総称です。
では、ひとつずつ詳しく見ていきましょう。
❶鉴湖の水 | 紹興酒の酒質を決める重要な原料
酒の最もベースとなる原料は、水です。紹興酒は「鉴湖（かんこ）」という湖の水で仕込みをします。
紹興酒の産地である浙江省紹興市は「東洋のベニス」とも言われる水源豊かな都市です。
鉴湖はかつて、大きなひとつの湖でしたが都市化が進んでいく中で埋め立てられ、今では小さな湖となりました。その影響を受けて、現在は会稽山脈を水源として認定された36の水流から得たものが鉴湖の水として認められています。
鉴湖の水は硬度が適度に低く、まろやかな酒を造るのに最適です。また、産地の紹興市は雨量の多いエリアで水の回転率がよく、日常的に澄んだ水が得られると言われています。
発酵を盛んにするといわれているミネラルも豊富です。紹興酒のふくよかで多彩な味わいの源ともいえるでしょう。
- 水は鉴湖の水を使用しなければならない。
- 鉴湖の水は、硬度やミネラルの観点から紹興酒に最も適した水質
- 産地の紹興市は雨量が多く、新鮮な水が得やすい
❷もち米 | 紹興酒を製造する年に収穫した上質なもの
日本酒はうるち米から作られるのに対して、紹興酒は、もち米を原料としています。紹興酒を仕込むその年の新米が用いられます。
うるち米ともち米の違いとは？
日本酒で使用するうるち米ともち米の違いは何でしょうか？それは、粘度です。お米のモチモチとした感じの源は「アミロペクチン」という澱粉を構成する一つの成分です。うるち米はアミロペクチン以外に「アミロース」が20％含まれているのに対し、もち米はアミロペクチンのみからできています。なのでもち米はモチモチと粘度が高いのです。
もち米の産地については、全て紹興原産のものかというとそうではありません。江蘇省など近隣の省からも仕入れて使用しています。ただ、質は国家基準で規定された等級以上のものでなければなりません。また、粘性の強いものが使用されています。
最近の傾向としてはオーガニック（有機栽培）で作られた糯米を使用している紹興酒も出てきています。原料の改良が発展していくと新しい紹興酒が生まれていくことでしょう。
- 紹興酒は粘度の高いもち米を原料として使用する
- 産地は近隣の省から粘性が強いものを選定
❸麦曲 | クモノスカビが繁殖したレンガ状の餅麹
「曲（きょく）」とは日本でいう麹を指します。しかし、厳密には曲と麹とは全く別物と考えた方が良いでしょう。簡単に言うと、菌が異なるからです。
日本酒の麹はお米から作りますが、紹興酒は麦を原料としています。麦曲は紹興市以外の他地方で造られる黄酒でも、よく使われている一般的な麹です。
繁殖している菌はクモノスカビや毛カビで、実はアジアでは一般的な存在です。日本の麹は「黄麹菌」というコウジ菌で、種類が全く異なります。
また、米麹の黄麹菌が米の外側で繁殖していくのに対して、クモノスカビは麦の中へと菌糸を伸ばし、まるでレンガのように硬くなっていくのが特徴です。
なお、麦曲の製法は下記の通りです。
/////麦曲の作り方/////
- 小麦を砕いて水を投入。かき混ぜる
- 長方形の木枠で踏むなどして固める
- 成形したものを稲のわらで包む
- 麹室で約１ヶ月ほど発酵させて完成
- 中国では麹を「曲」という
- 紹興酒は麹に麦原料の「麦曲」を使用
- クモノスカビを繁殖させた硬いレンガ状
- 麦曲はアジアでは一般的な麹
❹漿水 | 長時間浸漬させて乳酸発酵した水を使用
紹興酒を造る序盤の工程として、洗米したもち米は水に浸します（浸漬・浸水）。これは、原料のもち米に水分を含ませて、その後蒸しやすくするためです。
このとき、もち米を水に長時間漬けることで乳酸発酵をさせます。その水は「漿水（しょうすい）」といって、仕込み水として使用します。これも紹興酒の風味を造る上で重要な要素・原料となっています。
漿水（しょうすい）を使用する目的は２つあります。
漿水を使用する目的
- 醪（酒母）の腐敗防止
- 酵母の増殖促進
そう、実はこの製法、以前は日本酒でも一般的に採用されていました。（菩提元や水酛といいます）
今、日本酒の多くは乳酸は人工的に添加されるものがほとんどですが、かつては紹興酒同様に自然の力を借りて乳酸菌を育んでいたのです。 最近ではこの製法を復刻させて酒造りをしている日本酒メーカーもあります。
- もち米を長時間浸漬させ、乳酸発酵させた水を漿水という
- 漿水を使用することで、防菌効果、酵母の活動促進を図っている
❺酒薬 | 紹興酒の骨格を作る重要発酵剤
酒薬（しゅやく）とは紹興酒造りにおいて非常に重要な役割を果たす糖化発酵剤です。別名で、白薬、小曲、酒餅、とも言います。
紹興酒の醪（もろみ）ともいえる「淋飯酒（りんぱんしゅ）」の発酵に使用します。一次発酵で活躍する麹でもあり、酵母でもあるという、特殊な役割をもちます。
かつては白・黒の２種類が存在しましたが、今は白薬が主に利用されているようです。
酒薬の製法は下記の通りです。
- うるち米とヤナギ蓼の粉末水で混ぜて練り、平たい餅状にする
- 古い酒薬の粉末をまぶして、麹室で約４週間寝かせる
- クモノスカビ、毛カビ、その地にいる酵母菌が繁殖
- 完成
- 酒薬とはお米とヤナギ蓼で作り、麹と酵母の役割を果たす
- 主に淋飯酒の製造で使われる
❻カラメル | 紹興酒醸造で唯一許されている添加物原料
紹興酒が好きな人なら、カラメルの存在について不思議に思っている方は少なくないのではないでしょうか？
あまり語られることのないカラメル。これも紹興酒の原料として立派な役割を担っています。
カラメルを使う目的は、着色とツヤ出しをするためです。
紹興酒の魅力のひとつといっても良い褐色の酒体。熟成だけでもその色は十分に出てきますが、カラメルを使用することでツヤも加わり、輝かしい褐色となるのです。なお、味にはほぼ影響はないとされています。
紹興酒の国家規定では添加物の使用は一切認められていませんが、「カラメルは添加してもよい」とされています。
しかし最近ではカラメル無添加のものが流通し始めました。カラメルを使用するのが良いのかどうかという論争は、紹興酒を大きく生まれ変わらせるきっかけのひとつになるのではないかと思っています。
カラメルといえば、紹興酒の楽しみ方として、ザラメを入れることもあります。この飲み方については、詳しくこちらにまとめましたので、気になる方はご参考にどうぞ！
- カラメルは基本的に、着色とツヤ出しのために使用される
- 味への影響もゼロではない（個人的な意見）
原料が違う？！個性派紹興酒おすすめ銘柄3選
紹興酒はさまざまな原料を使うことを解説してきました。最近日本でも、仕込み水に紹興酒を使用して造られたものやカラメルフリーの紹興酒などいろいろな種類が飲めるようになってきています。
というわけで、ここでは一般的な紹興酒とは異なる原料を使用した個性的な銘柄3種類を紹介します！
古越龍山純龍8年（ジュンリュウ）
紹興酒最大手メーカー「古越龍山」のカラメルフリー紹興酒です。
味わいはかなりドライで、麦の風味が強く感じられます。今までの加飯酒とは一味違う個性を感じられるでしょう。
個人的には、ノンカラメルの紹興酒としては別の新商品である「夏之酒」がおすすめですがこちらは残念ながら一般販売しておりません。
↓は純龍の購入ページです。こちらからご購入可能です。
酔美玉液（通称：ユーズイ）
日本では珍しい「善醸型」の紹興酒です。
仕込みの水に紹興酒を使用し、まろやかで濃醇な味わい！まるで完熟したみかんの果汁のようで、スッキリ感もあって、スイスイ飲めてしまいます。
惜しいのは、WEBでの購入ができません・・・。上野アメ横の地下中華食材店「海羽」でしか見たことがありません。しかし、紹興酒好きなら買う価値ありだと思います。
孔乙己12年（通称：コンイージー）
「黄中皇（ファンジョンファン）」など、歴史ある紹興酒ブランドを輩出している中粮酒業のもう一つの代表ブランド。
紹興産でありながら、日本酒同様に「うるち米」を使用。紹興酒と比較して、ふくよかながら軽やかで非常に飲みやすい黄酒です。お米なので「紹興酒」を名乗ることはできず、ボトルにも「特型黄酒」と赤い字で書かれています。
紹興酒の原料についてまとめ
さて今回は紹興酒を形作る6つの原料について解説いたしました。
糯米と麦曲だけでなく、さまざまな原料によって構成されていることがおわかりいただけたかなと思います。
また、紹興酒の中でも原料や製法を変えて味わいが異なるものもあります。今回おすすめした紹興酒もお楽しみ頂けたら幸いです。
原料だけでなく紹興酒全般について知りたいという方は、こちらも併せてぜひご覧ください！
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