紹興酒入門

紹興酒の味を深堀!「六味」を学んで銘柄の個性を掴もう

【入門編】紹興酒を構成する"六味"を知って各銘柄の特徴を掴もう!

干杯!紹興酒担当のdonです。

「紹興酒って独特な味がするお酒ですよね。」

紹興酒の味は個性的ですが、「六味」のバランスが重要とされています。

え・・・?六味って何・・・?

今回はこの六味についての解説を通して、紹興酒の味わいについて紐解いていきます。

don
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紹興酒の味がわかるようになれば銘柄の特徴が掴めるようになって、より紹興酒を楽しむことができるはず!
執筆者紹介 don

中華郷土料理店に10年勤務。日本唯一の黄酒専門店を4年運営。紹興酒の酒蔵へ現地訪問したり、中国酒関連の書籍を読み情報を収集。中国酒専門blog「八-Hachi-」やYouTube「毎天干杯!」で中国酒情報を発信している。

▼紹興酒全般について知りたい方はこちらをご参照ください!

紹興酒とは?基礎知識や楽しむ方法など現役中華料理店員が徹底解説!紹興酒とはアジアを代表する米の醸造酒です。紹興酒の基礎知識や楽しみ方を現役中華料理店スタッフがどこよりも詳しく徹底解説します。初めての方におすすめしたい銘柄も紹介します。...

そもそも紹興酒はどう思われてる?一般的な感想まとめ(SNS参考)

紹興酒は他のお酒にはない独特な風味を持っています。

don
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ツンと鼻奥に広がる酸味、ナッツや醤油のようなさまざま香りが入り混じります。

さて、そんな紹興酒の味は、世間一般的にどのように思われているのでしょうか?TwitterなどWEBの感想を見てみると・・・

  • レーズンや梅を漬けたような味
  • 小籠包と紹興酒の熱燗最高
  • 中華には紹興酒がよく合う!
  • 古酒みたい
  • シェリー(オロロソ)に似てる

・・・etc

  • 薄めた醤油みたい
  • クセがあってイマイチ
  • 養命酒みたいで癖が強い

※養命酒がダメというわけではありません
・・・etc

紹興酒は熟成酒。日本酒では「ひね香」といって劣化の臭いを指す名称があります。少しすえたような香りで、紹興酒にもひね香に近いものを感じる人が多いようです。

don
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僕は実は最初紹興酒が苦手でした・・・。

さて、そんな紹興酒ですが、6つの味「六味」のバランスが重要とされていることはあまり知られていません。

この六味とは一体何なのでしょうか?

六味とは?紹興酒の味を構成する6要素を解説!

紹興酒は6つの味で構成されているとされています。それを「六味」といいます。

六味とは、以下の6つです。

  • 甜(ティエン)
don
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なにそれ?って感じですよね。それぞれ解説します。

「甜」(ティエン)

甘さの度合。紹興酒の甘味は糖分が元で、主な成分としてはブドウ糖やイソマルトース、マルトースなどです。

構成成分
ブドウ糖 糖分の中で最も代表的な成分。果実やハチミツなどに含まれる単糖類。
イソマルトース 甘味成分のひとつ。酒やハチミツに含まれる
マルトース 別名麦芽糖。キャンディー、アイスクリームなど菓子類や、佃煮など食品の甘味料として用いられる

「酸」(スワン)

すっぱさの度合。紹興酒の酸は乳酸、酢酸を主として、次にピログルタミン酸、コハク酸と酒石酸などの有機酸が含まれています。酸は紹興酒の甘味を抑えてバランスを取る役割があります。

構成成分
乳酸 糖質が代謝・分解によって作られる物質。主にヨーグルトやチーズなど乳製品に含まれている。
酢酸 酢の主成分。酸味の源。
ピログルタミン酸 醤油に含まれるが呈味性(ていみせい)はないとされている。
コハク酸 貝類などに含まれる旨味成分。有機酸の一種。
酒石酸(しゅせきさん) 酸味のある果実(特に葡萄やワイン)に多く含まれる有機酸。

「苦」(クー)

苦さの度合。紹興酒には多種のアミノ酸が含まれています。アミノ酸のうち、8種類のアミノ酸は苦味を持ちます。苦味は紹興酒にたくましさと淡麗さを引き出します。

構成成分
アミノ酸の苦味成分8種 フェニルアラニン、チロシン、バリン、メチオニン、アルギニン、ロイシン、イソロイシン、ヒスチジン

「辣」(ラー)

ドライさ。アルコール、イソアミルアルコール、高級アセトアルデヒドなどの成分で構成されます。適当な辛味は食欲を出せる作用があり、紹興酒に欠かせない味の一つといえます。

構成成分
イソアミルアルコール ラム酒やウィスキーの香りの元、高級アルコール

イソアミルアルコールとはインキのような香り。普通のエタノールより、重めの味わいでアルコール感の源です。 高級アルコール類は例えば本格焼酎におけるコクや旨味のもとともいえます。

中国の文献を直訳すると、「辣=アルコール感」なのですが、日本酒においてはアルコール度数が高いと甘味が強くなる傾向があります。時折、中国の方で「白酒は辛くて飲めない」という言い方を耳にします。アルコールが高い=辛いという表現だと解釈していますが、日本酒でいう「辛口」のニュアンスとは合わない気がしています。なのでここでは僕の個人的な解釈を用いて「ドライ」としました。

「鮮」(シエン)

旨味の度合。 主にアミノ酸の中のグルタミン、アスパラギン酸、発酵で酵母が分解されたヌクレオチドなどで構成されています。鮮味は紹興酒と他の酒を区別てするための重要な要素です。

構成成分
グルタミン 昆布ダシの主成分。酸味の素。
アスパラギン酸 旨味や酸味の素。※この二つはトマトの旨味を握っている
ヌクレオチド
イノシン酸
グアニル酸 よくダシとして使用されるものに含まれる。椎茸など

「渋」(スー)

えぐみの度合。紹興酒の渋味は主に乳酸、チロシン、ブタノールとペンタノールなどの成分で構成されています。適度な渋みは紹興酒に厚みを与え、奥深い味わいをもたらします。

構成成分
乳酸
チロシン 苦味成分。バナナやアボガド。ジャリっとした食感の元にもなる
ブタノール 香辛料(スパイス)からその有効成分を抽出
ペンタノール チーズ等に天然に存在する成分

紹興酒初心者・ツウにおすすめしたい銘柄

紹興酒がさまざまな味で構成されていることがわかりましたか?

紹興酒とひと言で言っても、六味のバランスは銘柄によって異なり、さまざまな味わいの酒があるのです。

そして、この六味を元にすると、紹興酒初心者向けとツウ向けに合った味のタイプが見えてきます。

don
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次に紹興酒初めての方とツウな方、それぞれどんな味の紹興酒がおすすめかを解説します!具体的な銘柄もお伝えしますね!

紹興酒初心者におすすめの味わいとは?

紹興酒が初めての方にはクリアで爽やかな味わいだったり、ほんのり甘味があるタイプのものがおすすめです。

紹興酒はワインとは違う乳酸由来の酸味や、発酵や熟成による独特な風味があります。初めてなら、この辺りが優しめな味わいのものから始めた方が良いでしょう。

don
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紹興酒が苦手・嫌いという方は、この紹興酒の個性となる部分に引いてしまうようです。

六味でいえば、「甜」「酸」「鮮」このあたりのバランスがしっかり取れているものが良いです。

・・・と言われても「どれがいいのかわからない」ですよね(笑)

紹興酒初心者におすすめの銘柄を下記に記載しておきます。ご参考になれば幸いです。

おすすめのブランド・銘柄紹介

東湖12年(ドンフー)

味わいの特徴としては、すっきりとした酸味のあとに、心地よい甘味と旨味が口の中に広がります。雑味がなく、「これ、紹興酒!?」と思えるぐらい非常に飲みやすいです。ボトルデザインも可愛らしくて目を引きます。ネックとしては、コルクが弱いのとボトルの形状のせいで開栓後にお酒の空気に触れる面が広いため、劣化しやすいです。開栓したらなるべく早めに飲んだ方がいいですね。

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僕が中華郷土料理店で勤務していたときに出会った紹興酒です。黄酒の卸営業時代、東湖をたくさんのお店におすすめをしました。シェフやサービス担当の方の評判が良く「お客さんがファンになってラインアップから外せない」という声もとても多かったです。本当に飲みやすい!好きな紹興酒です。
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孔乙己12年(コンイージー)

かつての六大紹興酒「黄中皇」を製造する中粮酒業が誇るヴィンテージブランド。

紹興酒と比較して軽やかでするっとぬけていく喉越し。非常に丸みがあって優しい味わいでさまざまな料理にも合わせやすいです。「飲みやすい!」と評判の酒です。

don
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孔乙己にもいろいろな種類があるのですがこのタイプは厳密には紹興酒とはいえません。なぜかというと原料が日本酒と同じうるち米を使っているからです。製法は紹興酒と同じで、紹興産の黄酒と言えます。実際ボトルにも「特型黄酒」と赤字で書かれていますね。
紹興貴酒8年(しょうこうきしゅ)

上の2品は値段がやや高めですので、リーズナブルかつ手軽に入手できる紹興酒もひとつ。

この紹興貴酒8年は、Amazonなどで手軽に入手できます。味わいはまろやかで、嫌みなく飲みやすいです。飲みやすさを追求して造られているのがよく伝わります。

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詳細は以前レポートとしてアップしているのでよかったらご参考ください。瓶タイプで蓋がしっかりしているので、開封後も長く楽しむことができます。
紹興酒log.1『紹興貴酒8年』〜飲みやすさを実現した万人向け紹興酒〜今回の紹興酒は全国の中華料理店で親しまれている非常に飲みやすいブランドです。尖がなく丸みのある味わいはさまざまな人にとって親しみのもてる味わい。スーパーや酒屋ではあまり見かけることがなく、Amazonで購入可能。...
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紹興酒ツウにおすすめな味わいとは?

紹興酒ツウの人は、紹興酒特有の風味を求めます。

6つの味覚でいえば、「苦」「渋」「酸」「辣」がどっしりと感じられるもの。こちらもおすすめのブランドを下記に記載します。

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これぞ紹興酒!というものの中でも好評な銘柄をピックアップしました!

おすすめのブランド・銘柄紹介

神気10年(シェンチー)

口に含むと昔懐かしい古風な味わい。紹興酒らしさをダイレクトに感じられるフルボディ的なポジションの紹興酒です。やや酸が飛び出ていながらも、渋味や苦味、全ての味をまとめるアルコールのどっしり感がこのお酒の強さを支えています。

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ボトルデザインがいかにも中国酒という感じでいいですよね!酔拳できるようになるかもしれません(笑)
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黄中皇5年(ファンジョンファン)

かつて六大紹興酒として古越龍山、会稽山、塔牌などと共に紹興の代表ブランドである「黄中皇」(ファンジョンファン)。独自の黄金比率が生み出した濃醇な味わい。5年ならではのやや荒ぶれた若々しさこそツウが追い求める味にふさわしいといえます。

don
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価格がお手頃で十分美味しく楽しめる紹興酒でファン多し。
紹興原酒10年

紹興酒は基本的にブレンドをしますがこの紹興酒は100%10年原酒で造られた酒です。酸味を「苦」「渋」「鮮」がしっかり下支えしており、飲みごたえも十分!

don
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紹興で造って日本用に瓶詰めされた紹興酒ですね。瓶詰めした年数ごとで味が違いそう!
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まとめ

今回は、紹興酒の六味について解説いたしました。

「紹興酒が苦手!」という方も、自分に合った銘柄であればもしかしたら好きになってしまうかも?

ツウな方は六味を意識することでより深く紹興酒の世界へと入り込んでいけることでしょう。

don
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美味しい紹興酒銘柄があったらぜひぜひ教えてくださいね!

ではまた。下次见!

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